ストイックな姿勢が、これまでの常識を超える
クリエイティブを生み出す。

漆黒の空間、骸骨のオブジェ。キッチンに設置されたDJブース、タトゥーの入ったシェフ……。「81」はありとあらゆる面において、これまでの常識を覆すレストランだ。元々は要町にあったが、３年前に現在の西麻布に移転。昔からのファンも多く、数ヶ月先まで予約が取れないのが普通。手がけるのは業界の異端児と称される、オーナーシェフの永島健志さん。30歳で自分のお店を持つという目標を掲げ、最後の修行場として「エル・ブジ」を選んだという。そこで学んだ“料理に対する自由な感性”は、「81」のあらゆる部分に生かされている。たとえば、内装を例に挙げても、黒で統一されたレストランというのは珍しい。これには、「誰しもが迎える『死』と向き合って生きる」という想いが込められている。コの字型のダイニングテーブルも、墓石に使われる御影石で作ったという徹底ぶりだ。コースは、3ヶ月ごとに季節に応じたものへと変更。定番として好評を博す「カルボナーラの再構築」や「ハンバーガー」ですら、その日によって見た目や具材を変えているという。ここで挙げたのはあくまで一例。型にはまらないからこそ、何度訪れても新しい発見があるのが「81」が愛される所以なのだから。

考え続けることが、クリエイティブの真髄。

「料理に向き合おうと思ったことはないです。私は海上自衛隊に入隊し、調理室に配属になったのがきっかけで料理人としてのキャリアをスタートしています。それ以来、ひたすら目の前にあることを20数年間積み重ねてきました。その結果が今のお店。だから、『81』自体もまだどんなスタイルにも行き着いてはいません。未来を見つめながら、日々アップデートを重ね続けているだけです。私が『エル・ブジ』で学んだのは、『クリエーションというのは真似をすることではない』ということ。つまり、考えて考えて考え続けることが大切なんです。『81』でもクリエーションワークを私一人ではなくチームで行なっています。チームは家族同然なので、スタッフの存在は重要。性別や容姿、キャリアや料理の技術よりも、人生としっかり向き合っている方と一緒にお店の方向性や目指すべき目標を考え続けていきたいと思っています。そういうわけで、『81』の料理やスタイルは固定できるわけがないんです。日々違うゲストがいらっしゃるわけなので、１種類のパターンで足りるわけがない。ガイドライン的な基準を守りつつ、いかに新しい価値を提供できるか。それを常に考え続けていきたいと思います」

1979年生まれ。18歳で自衛隊に入隊し、護衛艦の厨房に配属される。その後、東京、イタリア、スペインのレストランで経験を積んだ後、フェラン・アドリエ氏の本に感銘を受け、最後の修行場として「エル・ブジ」を選ぶ。30代で自分の店を持つという目標に向け、「エル・ブジ」で修行を積む。帰国後、2012年に「81」をオープン。